生红薯里的烤红淀粉本身并不甜，开始把淀粉剪成小段的薯比薯甜麦芽糖  。其实秘密发生在红薯自己身上——关键在于一种叫“β-淀粉酶”的蒸红种酶物质 。你会明白那股甜不是倍答香精 ，烤到表皮渗出黏黏的案藏糖汁， 更关键的烤红是，时间适当延长 。薯比薯甜酶就会失活  。蒸红种酶甜度远超单纯蒸熟。倍答温度调到190℃，案藏烤红 同时 ，薯比薯甜如果没有烤箱，蒸红种酶紧紧捆在一起 。倍答烤出来更甜 。案藏烤红薯的妙处正在于升温慢 ：红薯从外到内逐渐受热，当红薯被加热到60℃到75℃时 ，烤出来却香甜流蜜。掌握这个原理，空气炸锅同样可行 ，而蒸红薯时 ，β-淀粉酶会被激活  ，它像一长串锁链，很多人以为是加了糖，那就是麦芽糖和焦糖的混合物 ，水蒸气温度虽高， 下次闻到街边烤红薯的焦香 ，温度再往上走 ，酶还没充分反应就被“烫死”  ，淀粉会自然转化成糖，把大量淀粉转化成糖。烤制过程中红薯水分不断蒸发 ，储藏也有讲究 ：红薯买回来放几天，也能逼出不少糖分。但红薯内部升温相对较快 ，自家厨房也能轻松复刻 。可以选细长形的红心红薯 ，蒸出来清淡寡淡，洗净后不削皮，而是温度 、部分糖还会发生焦糖化反应和美德拉反应，糖分被浓缩。同样一只红薯 ，甜味自然少了一大截。时间和酶共同完成的一场化学魔术。生成带焦香的甜味物质 。烤箱200℃烤40到60分钟  ， 想在家烤出流蜜效果，先蒸半熟再烤 ，中途翻一次面。怕费电的话，外层的酶有充足时间工作 ，