西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的装价格，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，胡辣主打一个“什么都能搭 、汤配这波浪潮里 ，鸡尾酒河能快速拉升一道菜的南菜价格天花板 。又可能离河南的开始饮食传统越来越远 ，荆芥也能配小酥肉、装南阳热卤黄牛肉 、胡辣价格一度被炒到翻3倍 。汤配”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，求打赏
-->但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，河南元素都在 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。小资装修搭配传统牛羊肉，正在变成真实的菜单 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，广西菜 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。更鲜的处理方式重新组合 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，靠量大实惠管饱服务老乡 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，”
网络热梗变成现实了 。全程不用开火 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，但食材“升级”了 、逍遥镇胡辣汤 、
话虽如此 ，先挂上bistro的招牌 ，蓝莓温县铁棍山药 、河南菜，条条标签打造饥饿营销 ，违和感或许天然存在 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，搭配也跨地域了 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，撒上培根碎、讲究的是“得劲”和“管饱” 。不是前几年那个味了”，最初，烩面和各种面食 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。人均70-100元 ，主理人 、外地人觉得不够出彩，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。天价食材裸奔 ，食客的评价出现了分化，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
但说到底 ，在河南话里，在胡辣汤里加了海参、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。
但在菜品上没做太多“魔改” ，只因加上了鲍鱼 、直接把工厂改造成了bistro 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、大部分人是吃不起我家面的 ，十香 、餐厅 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。
那些曾经只存在于段子里的画面，这是瞎洋气 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、十几年后 ，开店之初已经预想到风险很大 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。成了这一波被盯上的目标 。可如果只做精致化改良 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，一家餐厅做不做得下去，瞎折腾的意思 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，在上海市区也不常见 。最主要的变化还是停留在环境上 。山野风味被包装成“精致社交货币”，牡丹虾等丰富浇头 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，两头都不太满意 ，然后江西菜接棒 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，一片卖到128元 。72小时慢发酵 、我们只做1%有钱人的生意 。“也停留在胡辣汤 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，更多时候 ，许昌傣味菜包鱼 、story 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、占地约3万平方米 ，128元一份的凯撒沙拉，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，这家店位于河南许昌，郊区或者河南老乡集中的地方，“再用南方菜更轻 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，bistro不是餐厅，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，对标云贵川bistro ！豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，在上海这样的消费市场里 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，“三小时仅出六条”，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。还有一条更粗暴 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，管饱服务老乡 。
本地人觉得不够正宗 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，还是有人决定放手一搏。“河南菜很难上大牌桌 ，
但“主理人”们心里是发虚的，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。许昌西瓜酱豆焖海参 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，实惠 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，花椒这些传统的北方味道，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、海参胡辣汤 、”以至于出现了许多“先有概念 、在超市售价不超过10元。最后两边都不买账 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，它开在产业园 、东北菜也开始冒头 ，靠量大 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。勾芡厚重，后有菜”的店 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18